peynir notları

Peynir Notları

Süt

- Peynir, yeni sağılmış inek, keçi ya da koyun sütünden yapılır.  1 kilo peynir elde etmek için yaklaşık olarak 7 litre inek sütü veya 5 litre koyun-keçi sütü gerekir.Farklı hayvanların sütleri de peynirleri de farklı lezzet ve kıvamda olur. UHT yada benzeri ısıl işlem görmüş sütün yapıtaşları bozulur, bu sütlerden peynir elde edilemez.

Pastörizasyon

- Peynir yapımına uygun bir şekilde pastörize edilmek istenen çiğ süt  65 dereceye kadar ısıtılır, yarım saat bu ısıda kalması sağlanır, soğumaya bırakılır. Bu ısı, saplama ya da daldırma termometre denen gıda termometresiyle rahatlıkla ölçülebilir. Hızlı soğuma istenirse, süt tenceresi, içi soğuk su ve buz dolu daha derin bir kap veya evye içinde bekletilebilir. Hemen peynir yapılmayacaksa, sıcaklığı 40 derecenin altına inen süt buzdolabında saklanmalıdır. Kaynağı bilinmeyen, veteriner kontrolünden geçmeyen ya da güvenilmez ortamda barınan ve sağılan hayvanların sütünde başta brusella olmak üzere çeşitli ölümcül hastılıklara yol açan mikroorganizmaların bulunma ihtimali vardır. Bu hastalıklardan korunmanın bir yolu pastörizasyon iken, diğer yolu da çiğ sütten yapılan peyniri en az 3 ay boyunca olgunlaşmaya bırakmaktır, bu süre içinde, eğer varsa zararlı mikroorganizmalar yok olurlar ve olgunlaşan peynir daha lezzetli hale gelir. 3 aydan önce tüketilecek olan peynir, pastörize edilmiş sütten yapılmalıdır.

Kap

- Sütü ısıtırken dibinin tutmasını engellemenin bir yolu kalın tabanlı çelik tencere, veya ısıyı tüm yüzeye eşit yayan bir pişirme kabı kullanmaktır. Yoksa benmari yöntemiyle ısıtmak doğru olur. Her şekilde alüminyum kap veya mutfak gereçlerinin sütle temas etmemesi gerekmektedir.

Kültür

- Kültür, insan organizmasında da bulunan, probiyotik özellikte laktik asit bakterilerine denir. Sıcaklığı 30 - 32 derece arasında olan süte önce kültür eklenir. Mayanın süte işlemesine yardım eder, olgunlaşan peynire lezzet katar, patojen bakterilerin gelişmesini engeller. Kültürün iki önemli kaynağı yoğurt ve kefirdir. 5 litre süt için 2 çorba kaşığı yoğurt veya kefir bir kepçe sütle eritilir, ardından tenceredeki süte karıştırarak eklenir 5 dakika dinlenmeye bırakılır.

Maya

- Maya, içinde çeşitli enzimler olan, sütü peynirleştirmek için gereken, hayvansal ya da bakteriyel kaynaklı bir üründür. Sıvı yada toz halinde bulunabilir. Eczanelerde, soğuk zincirle temin edilip buzdolabında saklanması gereken sıvı peynir mayası  satılmaktadır. Kullanılacak maya miktarı, etikette yazan ölçüye ve sütün miktarına göre değişmektedir. Örneğin etikette "100 litre süt için 50ml gerekir" yazıyorsa 5 litre süt için 2,5ml bir şırınga yardımıyla ölçülerek kullanılabilir. Gerekli miktarda maya, yarım fincan klorsuz suya katılır, kültür eklenip 5 dakika dinlenmeye bırakılmış ve sıcaklığı 30-32 derece olan süte eklenir, bir dakika boyunca savurarak karıştırılır. Kapağı kapatılır,  sıcaklığı korunarak teleme olmak üzere dinlenmeye bırakılır.

Teleme

- Yukarıdaki adımlar izlendiğinde sütün telemeye dönüşmesi, mayanın miktarı, sütün sıcaklığı ve kültürün niteliğine  bağlı olarak 45 dakika ile 1,5 saat arasında değişebilir. Telemenin kıvamı  yoğurttan yoğun, jölemsidir. Telemeyi peynir yapmak üzere peynir suyundan ayırmanın en rahat yolu onu kesmektir. Farklı peynir türlerine göre pirinç tanesinden kibrit kutusuna kadar farklı büyüklüklerde kesilir. Bunun için teleme önce tencerenin dibine değecek kadar uzun bir bıçakla şeritler halinde kesilir, ardından 90 derecelik dik açıyla tekrar şeritler halinde kesilir, beş dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra elde edilen dikdörtgen prizmalar tencereye sokulan el yardımıyla yüzeye çıkartılırak küp halinde kesilir.

Süzme

- Kesilen teleme, altında derin bir kap ve süzgeç olan, daha rahat süzülmesi için önceden ıslatılmış bir tülbentte hiç su damlamayıncaya kadar süzülür, bu işlem bir kaç saat sürebilir, böylece hemen tüketilebilecek taze peynir elde edilir. Taze peynir  tuzlanmadan 1 hafta kadar buzdolabında saklanabilir

Peynir altı suyu

- 5 litre sütten peynir yapıldığında 4 litreye yakın peynir altı suyu elde edilir. Zengin  bir içeriği olan peynir altı suyu çeşitli şekillerde kullanılır. Örneğin sade olarak ya da yoğurt eklenip ayran gibi içilir, ekmek-hamur işi yaparken tarifte gereken su-süt yerine kullanılır, çorba, makarna yapılır, kedi-köpek severek tüketir, iki misli sulandırılarak bitkilere verilir...

Ricotta

- Peynir altı suyu 24 saat oda sıcaklığında bekledikten sonra, kaynayana kadar ısıtılır ve yeniden soğumaya bırakılır, el değecek kadar soğuduktan sonra yoğurt bezinden ya da iki kat tülbentten süzülür. 4 litre peynir altı suyundan bir ufak kase ricotta elde edilir.

Salamura

- Bir gün oda sıcaklığında bekleyen ve tercihen ricottası alınan, PH'ı düşüp asiditesi artan peynir altı suyuna %10 ölçüsünde rafine olmayan tuz karıştırılır. Elde edilen salamura suyunun, kavanoz gibi kapaklı derin bir kapta duran taze peynirin üzerini öretmesi gerekir. Bu halde buzdolabında aylarca bekleyebilir. Oda sıcaklığında saklamak için tuz oranını artırmak gerekir. Elde peynir altı suyu yoksa kaynamış soğumuş su kullanılabilir, bu durumda suya %10 oranında sirke eklenerek asitlenme sağlanır, bu da peynirin erimesini önler.

Afiyet olsun…